2065
2065
Разбираемся в плюсах и минусах булгура и кус-куса – популярных блюд, пришедших к нам из южных стран.
Многие из нас очень любят каши, но наши привычные (гречка, рис, овсянка), возможно, уже приелись, а на полках супермаркетов такое изобилие экзотических каш, что глаза разбегаются! И вот уже рука тянется к пакету с кус-кусом, булгуром, киноа… Давайте узнаем, что же такого особенного в этих «экзотах».
Это национальное блюдо жителей Магриба (Северной Африки) и Сахары. Правда, крупой назвать кус-кус сложно, скорее, это зерновой полуфабрикат, а по технологии приготовления – родная «сестра» макарон. Такие очень маленькие «макарончики». По большому счету, кус-кус – это наша манная каша, только чуть крупнее.
В 100 г готового кус-куса содержится около 95 ккал, 20 г углеводов, 2 г клетчатки и 3 г растительного белка.
Для приготовления кус-куса манную крупу нужно высыпать на большое слегка вогнутое блюдо, предварительно присыпанное пшеничной мукой, сбрызнуть холодной подсоленной водой (для этого лучше использовать пульверизатор), затем обеими руками делать вращательные движения, перекатывая крупу по кругу до образования первых крупинок кус-куса. Затем добавлять после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кус-куса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики.
После чего просеять крупинки кус-куса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кус-куса.
Не думаю, что кто-то из хозяек будет сам готовить кус-кус, тем более что сейчас во многих магазинах можно купить упаковки с полуготовой пропаренной крупой, которую достаточно залить кипятком.
В готовый кус-кус для остроты добавляют хариссу – жгучую пасту из чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Эту пасту иногда используют для маринования мяса, с которым подают кус-кус.
Традиционно кус-кус используется в качестве гарнира и готовится практически мгновенно. Достаточно довести до кипения стакан с четвертью воды, подсолить, добавить чайную ложку оливкового масла, стакан кус-куса и накрыть кастрюлю крышкой.
Кус-кус можно добавлять в тушеное мясо и овощи, так как он хорошо впитывает навар и запах образовавшегося при готовке соуса, не перебивая основного вкуса. Им легко можно заменить привычную лапшу, макароны и даже рис.
Кроме того, готовый кус-кус – отличное дополнение к холодным и горячим салатам, которым он придаст сытность и необычную восточную нотку.
У него свои светлые и темные стороны: он, как и манная каша, очень питательный, легко усваивается, помогает больным с проблемами желудка и кишечника, мягко обволакивая слизистую. Но вот рекомендовать кус-кус тем, у кого есть лишний вес, я бы не стала!
Если кус-кус – это крошечные макароны, то булгур – придуманный предками полуфабрикат из пшеницы. Он представляет собой практически доведенные до готовности пшеничные зерна, сохранившие зародыш и оболочку. Именно поэтому булгур полезнее кус-куса, в нем больше витаминов, незаменимых аминокислот, клетчатки.
Для удобства употребления зерно дополнительно измельчают – в продаже можно встретить крупный, средний и мелкий булгур.
В 100 г отваренного булгура содержится около 85 ккал, 14 г углеводов, 4,5 г клетчатки и 3 г белка.
Булгур издавна используют как гарнир, способный заменить рис в любых блюдах. Он отлично сочетается с мясом (курицей, бараниной) и рыбой (морской), служит начинкой при фаршировке овощей, можно добавлять в салаты.
С булгуром готовят турецкий пилав (аналог плова), на Кипре и в Греции – свадебный плов, а в Турции – традиционный «суп невест» – с булгуром и
чечевицей. А еще на его основе готовят постный вариант армянских голубцов из долмы, дополняя смесью из вареной чечевицы, фасоли с луком и морковью. Подают с томатным соусом.
Важно! Помните, что булгур никогда не промывают!
Почти для всех блюд эту крупу обжаривают в масле. Процесс напоминает прожарку риса для ризотто. Можно использовать сливочное или топленое масло, а также оливковое. В крайнем случае подойдет и подсолнечное. Но именно в сливочном масле булгур наиболее ярко раскрывает свой аромат.
Растопите масло, пусть оно хорошо прогреется, всыпьте чашку булгура (не промывая в воде!) и, тщательно помешивая, обжарьте на сильном пламени до появления специфического орехового аромата.
Обжаренный булгур можно продолжать готовить в той же сковороде или добавить его в суп, нафаршировать овощи перед запеканием. Для этого влейте чашку кипятка и, не прекращая помешивать, доведите до готовности. Вода при этом полностью впитается, а булгур станет рассыпчатым.
Можно готовить еще проще: вскипятив две части воды и всыпав одну часть булгура. В этом случае получится замечательная густая каша, в которую можно добавить масло и подать с сухофруктами на завтрак. Но для этого способа есть множество других круп, эта же хороша именно как гарнир или начинка.
Булгур используют даже в десертах! Впрочем, ничего удивительного – горох нут тоже идет на вкуснейшую халву, а уж если подсластить булгур медом, да добавить орехи…
Эта крупа вообще допускает вольное с собой обращение, ее можно делать основой десертов, добавлять в выпечку (замочив или распарив), соединять с уваренными соками, медом, сиропами, орехами, сухофруктами. Булгур будет только рад.
Инструментарий для приготовления обычно сводится к сковороде-вок или тому, что может ее заменить.
Чтобы в первый раз приготовить «что-то с булгуром», воспользуйтесь универсальным мясом (курицей) и добавьте морковь и лук. Соль и специи – по вкусу. Тут главное – булгур. От него будет зависеть аромат блюда.
Растопите сливочное масло в сковороде, прогрейте его, всыпьте булгур. Помешивайте непрерывно, огонь держите поначалу сильный. Дождитесь орехового запаха.
Опытные кулинары говорят, что булгуру можно дать немного подгореть – это тоже для аромата.
После этого всыпьте мелко нарезанный лук, морковь и мелко порезанное куриное мясо. Все перемешайте для соединения соков, дайте маслу покрыть продукты и добавьте кипяток. Все будет готовиться минут 10.
Хотите блюдо посуше и порассыпчатей – добавьте воды столько же, сколько и булгура, хотите погуще – налейте двойной объем. Еще раз помешайте, посолите, поперчите, перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь.
В самом конце полезно еще раз помешать и дать настояться минут 5 на выключенной плите. Подавайте блюдо к столу и не забудьте про свежие овощи, травы, питу или лаваш. А также к блюду можно подать немного красного вина.
Приятного аппетита!
Аллергия на глютен – это нарушение обмена веществ, которое ребенок со временем может перерасти, а вот целиакия – это уже...
Бобовые могут обеспечить человека белками и многими другими полезными веществами. Узнайте больше об этих невероятных...
Многие специи и пряности не только придают пище характерный неповторимый вкус, но и обладают полезными свойствами. Для...
Не знаете, какой суп приготовить во время поста? Предлагаем попробовать первое блюдо из чечевицы.