Карпаччо – секреты итальянской кухни

Анастасия Орлова | 14.10.2014 | 1206

Анастасия Орлова 14.10.2014 1206

Карпаччо – блюдо из прозрачных ломтиков сырого мяса с ароматной заправкой. Его лучше готовить по особым случаям и для людей, умеющих ценить тонкий вкус. Между тем, готовится оно практически на раз-два-три. Но у хорошего карпаччо есть свои секреты.

1. Требования к продуктам

Учитывая то, что основным компонентом блюда является сырое мясо, требования к нему самые высокие:

• из всех видов мяса для карпаччо наиболее подходит телятина или говядина;
• оно должно быть свежайшее: ни в коем случае не замороженное, а лишь охлажденное, в идеале – с красивым мраморным рисунком.

С мяса следует срезать все пленки, промыть и промокнуть лишнюю влагу полотенцем.

2. Нарезка мяса

Ломтики мяса для карпаччо должны быть очень тонкими. По правде говоря, добиться идеальной нарезки – непростая задача. Впрочем, здесь есть свои хитрости:

• перед нарезкой свежее мясо надо натереть солью и перцем;
• слегка смазать оливковым маслом;
• завернуть в фольгу или пищевую пленку, придав ему аккуратную форму;
• отправить в морозильную камеру на пару часов.

И вот уже подмерзшее мясо можно резать. Делать это удобно с помощью специальной ломтерезки (слайсера), но, так как она есть далеко не на каждой кухне, поспешите наточить нож. Очень-очень остро наточить. И аккуратно, максимально тонко нарезать им мясо.

Если у вас не получилось нарезать мясо для карпаччо идеально тонко и аккуратно, положите каждый ломтик между двумя листами бумаги для выпечки и пройдитесь по нему скалкой.

3. Секрет самого карпаччо

В качестве дополнения и своеобразного «маринада» выступают оливковое масло и дольки лимона. Маслом необходимо смазать тарелку, на которую красиво выложить мясные ломтики. Посолить, поперчить их, слегка сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком. Не запрещается украсить блюдо листьями салата.

Финальным аккордом настоящего карпаччо должен стать сыр (в идеале пармезан), который стоит натереть на терке и посыпать им мясные ломтики.

Подавайте сразу после приготовления, при этом поставьте на стол емкости с солью, перцем и оливковым маслом, чтобы каждый мог приправить блюдо по своему вкусу.

Какой соус подходит для карпаччо?

При желании можно поэкспериментировать с заправкой для карпаччо, поиграв таким образом со вкусом блюда. Так, к стандартному сочетанию оливкового масла и лимонного
сока вполне допустимо добавить:

• горчицу,
• соевый соус,
• бальзамический или винный уксус,
• мелко нашинкованный репчатый лук.

Однако учитывайте, что данных компонентов необходимо совсем чуть-чуть.

История возникновения карпаччо

Карпаччо является одним из тех блюд, история появления котороых не опутана тайнами и домыслами, а предельно ясна и хранит едва ли не все подробности: имена, адреса, даты...

Как ни странно, данному кушанью всего чуть более шести десятков лет и создано оно практически «на бегу». Впрочем, его автором является отнюдь не безызвестный кулинар, а повар с громким именем Джузеппе Чиприани, владелец культового венецианского бара «У Гарри», куда любили захаживать актеры, писатели и даже миллиардеры.

Как-то знаменитый бар посетила знатная дама, графиня Амалия Мочениго. Она, будучи в унылом состоянии, поведала Чиприани о том, что врачи запретили ей есть термически обработанное мясо. «Ун моменто!» – наверняка именно такими были слова прославленного кулинара, потому что уже совсем скоро графине было подано блюдо, ставшее известным как карпаччо.

Кстати, своим названием оно обязано не кому иному, как... еще одному знаменитому итальянцу, правда, не имеющему к кулинарии никакого отношения. Речь идет о художнике эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, выставка картин которого проходила в Венеции как раз в то время, когда Амалия отведала новое блюдо.

По отзывам графини, ярко-красный цвет блюда вполне соответствовал цветовой гамме поздних работ живописца. Вот такие они, затейники итальянцы!