Выбираем качественный хлеб

Наталья Бацукова | 22.06.2015 | 823

Наталья Бацукова 22.06.2015 823

Советы о том, как выбрать не только вкусный, но и полезный хлебушек, от эксперта Натальи Бацуковой.

Без хлеба редко обходится поход в магазин и, что удивительно, из всех продуктов только он не приедается: вы можете есть его хоть каждый день и будете хотеть еще. Но это утверждение справедливо только для действительно качественного продукта. Разбираемся, как не допустить в магазине досадной ошибки.

На что нужно обратить внимание при выборе хлеба?

Если есть возможность, изучите состав продукта. Иногда производители пишут текст настолько мелко, что прочесть его можно только с лупой. Обязательно оцените количество пищевых добавок в хлебе, при этом учтите, что есть полезные (лецитин из подсолнечника, бета-каротин и др.) и не очень.

Пусть вас не смущает бетавитон в составе (как правило, он есть в батонах с ярко-желтым мякишем). Это водная эмульсия бета-каротина –  предшественника витамина А, который не разрушается при выпечке.

Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба, а также тем, в которых не более 3-4 пищевых добавок. Чем пышнее, ноздреватее и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что в его составе большое количество улучшителей муки.

Выбирайте обогащенные сорта хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки: солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие. Они обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологически активными соединениями.

Что надо искать у хлеба на этикетке?

Нередко в составе хлеба встречается понятие «хлебопекарная смесь». Если вы обратили внимание, основные пищевые добавки сосредоточены именно в ней.

Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.

Что касается последних, то они увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от бактерий и грибков. В качестве консервантов для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковку, чтобы буханка не плесневела.

Аскорбиновую кислоту добавляют в хлеб в качестве антиокислителя, что позволяет увеличить срок хранения продукта. Кроме того, благодаря аскорбинке увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и пористость мякиша. Однако хлеб, в котором есть аскорбинка, не будет источником этого витамина для вашего организма: высокая температура при выпечке полностью его разрушает.

Во многие хлебопекарные смеси добавляют ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) или сырье, обладающее ферментной активностью (например, солод). Они нужны для того, чтобы ускорить процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте. Кроме того, благодаря ферментам уменьшается расход муки и хлеб медленнее черствеет.

Улучшители муки, в частности модифицированный крахмал, также часто добавляют в хлеб. Сразу оговоримся, он ничего общего не имеет с генно-модифицированными продуктами. Благодаря ему улучшается качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10-15%, улучшается пористость, мякиш становится эластичнее и светлее. Хлеб сохраняет свежесть дольше, а сушки и баранки становятся хрустящими.

Добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать воду. Зато после выпечки уже в первые часы хранения вода начинает быстро испаряться. Если хлеб или батон упакованы в пленку, влага собирается на поверхности, что может стать причиной образования плесени.

Признаки качественного хлеба

Определить, какой хлеб является наиболее качественным, можно даже по его внешнему виду. Вот на что нужно обратить пристальное внимание:

• Хорошо ли он пропеченный: корка ржаного хлеба должна быть темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого.
• Если у хлеба бледная корка, сам он плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками, скорее всего, при его приготовлении переборщили с солью. Такой хлеб будет соленым и совсем не полезным, особенно для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• На корке не должно быть черного нагара и окалины, а также боковых разрывов и отслоения верхней корки от мякиша: это может свидетельствовать о плохом качестве закваски.
• Не должно быть закала хлеба (плотной, без пор полосы мякиша у нижней корки). Это признак того, что закваски в тесто положили недостаточно.

Чтобы выбрать хороший хлеб, нужно потратить всего несколько минут. Зато сколько радости потом вам принесет его невероятный вкус!